對于很多食堂承包管理者說，食堂承包的競爭，關鍵不在于廚師的菜炒的好不好，而在于綜合服務。綜合服務的直接提供者是服務員，所以服務員的素質(zhì)高低、文化水平、儀態(tài)舉止直接決定著顧客對食堂經(jīng)營管理企業(yè)的印象。菜品質(zhì)量再好，服務員破壞了顧客就餐的心情，一樣無法將食堂的綜合服務搞好！因此，食堂承包經(jīng)營管理需要有一批高素質(zhì)的服務員隊伍，可是目前的現(xiàn)實都不是這樣。
1、由于服務員的社會地位不可能得到現(xiàn)實意義上的提高，因此文化素質(zhì)較高，容貌較好的女孩子是不會加入到這個行業(yè)中來的。
2、服務員的工資收入一般都很低，因此很難吸引高層次的、有一定文化素養(yǎng)的女孩子到食堂當服務員。所以服務員的文化素質(zhì)不可能短時間內(nèi)得到改觀。
3、十八至二十五歲之間是當服務的最恰當年齡，超過這個年齡，女孩結(jié)婚成家，不會再當服務員；再說超過這個年齡，年齡優(yōu)勢失去了，亦很難找到工作。
4、經(jīng)過三至五年的學習，一些女孩子對服務行業(yè)亦熟悉了，同時懂得了一些管理和營銷知識，但是年齡卻不允許他們再呆在服務崗位上。因此，高素質(zhì)的、業(yè)務熟練的服務員退役；新的、沒有經(jīng)過培訓和實踐磨練的服務員又站到服務的崗位上，這種只問年齡而不管業(yè)務能力、服務水平的新舊更替，使得服務隊伍整體素質(zhì)不可能得到提高。
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